Atún rojo de 200 kilos se pesca en Cádiz como hace 3.000 años

“¡Iza!”, gritan los pescadores andaluces cuando rompe la mañana en el golfo de Cádiz, en el sur de España, y culmina el arte milenario de pesca de la almadraba, el de extraer uno a uno atunes rojos de 200 kilos, fuertes como toros, de 25 sabores y 25 texturas.

Uno de cada tres ejemplares tiene destino: Japón, un mercado sin el cual la almadraba habría desaparecido por falta de rentabilidad.

La almadraba consiste en calar un laberinto de redes en el mar, en el que se adentran suavemente los atunes rojos en su camino desde el océano Atlántico, donde engordaron todo el invierno, al mar Mediterráneo, a cuyas aguas cálidas acuden a poner los huevos a partir de abril.

Los atunes rojos salvajes “son prácticamente como toros” y sus coletazos “la patada de un caballo”, explica el capitán Antonio Ponce, de 61 años, sobre los peligros de la almadraba, mientras dirige la captura una mañana de mayo a un par de millas de las costas gaditanas, en aguas del Atlántico próximas al estrecho de Gibraltar.

La popularidad mundial del sushi y la gastronomía japonesa hizo que el atún rojo estuviera en peligro a principios de los 2.000, pero el endurecimiento de las medidas de protección permitió su recuperación.

Así, las 42.000 toneladas de atún rojo que se pescarán este año en el mundo representan “niveles máximos de captura de toda la historia”; sin embargo, el animal no peligra, explica José Luis García Varas, responsable del programa de océanos del Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) España.

Más de 1.600 de esas toneladas se pescan este año en la provincia de Cádiz mediante la técnica de la almadraba, del árabe ‘lugar donde se golpea o lucha’, traída por los fenicios hace tres milenios.

El oficio de almadrabero se transmite de padres a hijos, y no se vislumbran inmigrantes entre los hombres de Ponce, cuyo pelo blanco y piel aceitunada le dan aspecto de lobo de mar.

Mientras habla Ponce, de un linaje familiar de almadraberos “que se pierde en el tiempo”, diez hombres con trajes de neopreno sacrifican desde el mar a los atunes, uno a uno y con “lupara”, un percutor cuyo impacto en la frente del animal lo mata al instante.

La almadraba sólo se conoce o practica en España, Italia, Portugal y Marruecos. En el caso español, la práctica está concentrada en las costas de Cádiz, donde emplea a unos 500 pescadores, según la Organización de Productores Pesqueros de Almadrabas (OPP 51).

Al ser un sistema de arte fijo que no persigue a los atunes, es “sostenible”, sentencia García Varas.

Estuvo a punto de desaparecer en los años 1970 por falta de rentabilidad, hasta que los japoneses aparecieron en Cádiz para un idilio perfecto: atunes de primera para un país que los venera. La relación ha sido un “win-win”.

La tecnología ayudó al éxito del atún rojo de Cádiz, que puede conservarse hasta cuatro años si se congela a -60 ºC, como hacen en la empresa Gadira, que compra la producción de tres almadrabas.

“Aquí había antiguamente más de 18 fábricas de conserva porque había que procesar todo el atún” sin demora para que no se estropeara, recuerda Andrés Jordan, director gerente de Gadira.

Fuente: La voz de Cádiz