Retiran atún fresco por niveles elevados de escombrotoxina en EE. UU.

La toxina, asociada a una deficiente refrigeración, puede provocar una intoxicación que se confunde con una reacción alérgica y no desaparece con la cocción.

No fue una alerta provocada por un objeto extraño ni por una contaminación visible. El problema apareció en un producto de consumo habitual: atún fresco.

Buckhead Meat Company, que opera como Trinity Seafood en Lakewood, Nueva Jersey, retiró voluntariamente 332,9 libras (unos 151 kilos) de atún luego de que el Departamento de Salud de Nueva Jersey detectara niveles elevados de escombrotoxina en dos muestras.

La empresa inició el retiro el 24 de julio, mientras que la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) lo clasificó formalmente como retiro Clase II el 16 de septiembre. El registro federal permanecía activo al 28 de septiembre.

El producto había sido distribuido en Nueva Jersey, Nueva York, Connecticut, Pensilvania y Maryland, en recipientes de espuma de poliestireno que debían mantenerse refrigerados.

El registro identifica el producto con el código 0004255 y varios números de lote o “Vat”, entre ellos 59-01915, 58-11212, 59-01914, 58-11210, 58-11213, 59-01930 y 59-01570. Las presentaciones incluían cajas de 3 a 5, 10, 12 y 15 libras.

Una toxina que no desaparece con la cocción

La escombrotoxina no es una sustancia que simplemente “aparece” en el pescado. Está relacionada con un proceso de deterioro bacteriano que puede generar altas concentraciones de histamina cuando determinadas especies, entre ellas el atún y la caballa, no son conservadas bajo condiciones adecuadas de refrigeración.

El riesgo tiene una particularidad importante: una vez que la histamina se ha formado, no desaparece al cocinar, congelar, ahumar, curar o enlatar el pescado, según advierte la FDA.

Esto diferencia a la intoxicación escombroide de otros riesgos asociados al consumo de pescado. La cocción puede destruir determinados microorganismos, pero no elimina la histamina que ya se haya acumulado en el producto.

Por ello, la prevención depende fundamentalmente de un manejo adecuado y de mantener la cadena de frío desde la captura y procesamiento hasta su almacenamiento y consumo. La FDA advierte que pueden alcanzarse niveles tóxicos de histamina después de varias horas sin una refrigeración adecuada.

Una intoxicación que puede confundirse con una alergia

Otro aspecto que dificulta reconocer el problema es la rapidez con la que aparecen los síntomas y su semejanza con una reacción alérgica.

De acuerdo con la FDA, las manifestaciones pueden comenzar desde pocos minutos hasta dos horas después de consumir el pescado. Entre los primeros síntomas se encuentran el enrojecimiento de la cara, sudoración, sensación de ardor o picazón alrededor de la boca y la garganta, mareos, náuseas y dolor de cabeza.

También pueden presentarse urticaria, erupciones cutáneas, hinchazón, diarrea y cólicos abdominales. En casos graves pueden aparecer visión borrosa, dificultad para respirar o inflamación de la lengua.

La rapidez de aparición es una de las características de esta intoxicación. Mientras algunas enfermedades transmitidas por alimentos pueden tardar muchas horas o incluso días en manifestarse, la intoxicación escombroide puede comenzar poco después de ingerir el pescado contaminado con niveles elevados de histamina.

Los síntomas suelen desaparecer en un periodo de cuatro a seis horas y rara vez se prolongan más de uno o dos días, según la FDA. Sin embargo, la dificultad respiratoria o la inflamación de la lengua requieren atención médica urgente.

¿Qué significa que el retiro sea Clase II?

La clasificación Clase II de la FDA no significa que el producto sea inocuo. Esta categoría se utiliza cuando la exposición al producto puede provocar consecuencias adversas temporales o médicamente reversibles, o cuando la probabilidad de consecuencias graves se considera remota.

Por tanto, se trata de una medida sanitaria asociada a un riesgo concreto, pero no significa que exista una emergencia generalizada para todas las personas que consumen atún.

La recomendación se dirige específicamente a quienes puedan tener el producto retirado. Los establecimientos que recibieron el atún Buckhead deben comprobar el código del producto y los números de lote antes de utilizarlo o servirlo.

Si una persona presenta síntomas compatibles después de consumir pescado, debe buscar orientación médica e informar qué producto consumió, cuánto comió y cuánto tiempo transcurrió antes de la aparición de las molestias.

El caso vuelve a poner en evidencia un aspecto poco conocido de la seguridad alimentaria: en determinados pescados, mantener la cadena de frío no solo conserva la calidad del producto, sino que también evita la formación de toxinas que la cocción posterior no puede eliminar.