{"id":4582,"date":"2015-05-12T12:36:49","date_gmt":"2015-05-12T17:36:49","guid":{"rendered":"http:\/\/www.perupesquero.org\/?p=4582"},"modified":"2015-05-12T12:36:49","modified_gmt":"2015-05-12T17:36:49","slug":"la-irresistible-tentacion-de-comer-pescado","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.perupesquero.org\/web\/la-irresistible-tentacion-de-comer-pescado\/","title":{"rendered":"La irresistible tentaci\u00f3n de comer pescado"},"content":{"rendered":"

Resumen:<\/strong>
\nSi hay un lugar al que se debe ir sin ideas preconcebidas, sin planes fijos, es la pescader\u00eda; puede uno encontrarse muy agradables sorpresas que le hagan cambiar de planes y llevarse a casa alguna que otra joyita de la que disfrutar en la mesa familiar.<\/p>\n

Contenido:<\/strong><\/p>\n

Ciertamente, el placer gastron\u00f3mico empieza por el mercado, y las pescader\u00edas son fuente de muchas satisfacciones. El espa\u00f1ol es, o de eso presumimos, amante del pescado y bastante entendido en la materia, adem\u00e1s de contar con un espl\u00e9ndido recetario para convertir en manjares a los habitantes del oc\u00e9ano; no en balde su idioma es el \u00fanico de Occidente que distingue “pez” de “pescado”.<\/p>\n

Me gustan las pescader\u00edas… siempre que no huelan a pescado; si el g\u00e9nero es bueno, fresco, no debe oler as\u00ed. Los peces no huelen a pescado y, si lo hacen, malo. Pero el mostrador de una pescader\u00eda es un espect\u00e1culo visual, y un anticipo de una fiesta gastron\u00f3mica.<\/p>\n

Pese a todo lo dicho, el repertorio por el que se mueve el consumidor medio es bastante limitado. Hay muchos pescados que la gente no compra porque no los conoce y son verdaderas exquisiteces. El consejo es: atr\u00e9vanse. Hoy no hay grandes dificultades para hacerse con una receta que desarrolle todas las virtudes de un pescado poco habitual en el mostrador de nuestro pescadero.<\/p>\n

Se ha dicho muchas veces que Madrid es el mejor puerto de Mar de Espa\u00f1a. Aparte de por la cantidad de pescado que llega (Mercamadrid es la segunda lonja de pescado del mundo, s\u00f3lo por detr\u00e1s de la de Tokio), su riqueza es la variedad: viene de todas las costas.<\/p>\n

Ya Julio Camba hab\u00eda escrito que Madrid no est\u00e1 m\u00e1s lejos del Atl\u00e1ntico para no acercarse demasiado al Mediterr\u00e1neo; a lo mejor es al rev\u00e9s, quiere estar a distancia razonable de cualquier costa para abastecerse en todas. C\u00f3mo ser\u00eda posible, si no, que en el mostrador de la misma pescader\u00eda se ofrezcan besugos capturados en el Cant\u00e1brico junto a otros subastados en Tarifa.<\/p>\n

Bien, hace unos d\u00edas visitamos nuestra pescader\u00eda habitual, en el barrio de Chamber\u00ed. Tras adquirir un buen trozo de Congrio, de la parte abierta, que es la comestible, vimos en el mostrador un par de Pargos que parec\u00edan estar pidiendo que los llev\u00e1semos con nosotros. Ten\u00edan un aspecto magn\u00edfico. No lo dudamos m\u00e1s que unos segundos, y adquirimos el m\u00e1s peque\u00f1o, sobre un kilo, rojo brillante, de ojos negros.<\/p>\n

El Pargo pertenece a una familia ilustr\u00edsima, la de los esp\u00e1ridos, que comparte con parientes tan deliciosos como el Besugo, la Dorada, el Dent\u00f3n, el Sargo, la Sama, la Urta (vale hurta y, en Canarias, Sama roquera).<\/p>\n

Una serie de pescados “de fiesta”, que encierran unos sabores exquisitos, fruto en gran parte de la presencia de crust\u00e1ceos en su dieta; el Sargo, por ejemplo, es capaz de comer Percebes, gracias a la fuerza de sus dientes, que llamamos “de fumador” por su color amarillo. Bien, el Pargo tambi\u00e9n come marisco, as\u00ed que…<\/p>\n

Pedimos al pescadero que abriese en libro nuestro Pargo. Libre de estorbos menores (espina dorsal, interioridades…) lleg\u00f3 a casa. Se lav\u00f3 (no hagan caso a quienes les digan que no hay que lavar el pescado en agua dulce) y se sal\u00f3. Por otra parte, con unas pinzas se le extrajeron todas sus espinas: mejor que no lleguen a la mesa.<\/p>\n

Cortamos en medallones un par de patatas, y las pusimos a cocer con una hojita de laurel y un par de dientes de ajo: mejoran lo suyo. Las retiramos antes de que estuvieran en su punto, las escurrimos y las depositamos en el fondo de la fuente en la que el pescado ir\u00eda al horno.<\/p>\n

Por otro lado, sofre\u00edmos cebolla en juliana; cuando empez\u00f3 a ponerse transparente, a\u00f1adimos tomate (sin piel) en dados, y dejamos que todo compotase diez minutos, espolvoreando al final un poco de perejil picado. A\u00f1adimos esta compota a las patatas, y al horno, para, por un lado, terminar de hacerlas y, por otro, darle al horno la temperatura necesaria para recibir al Pargo.<\/p>\n

Rociamos esta “cama” con un poco de ese aceite perfumado con ajo y guindilla que siempre tenemos a mano en casa, y dejamos que se hiciera unos cinco minutos. Al cabo de ese tiempo, depositamos cari\u00f1osamente encima nuestro Pargo, abierto, con la piel hacia abajo, y lo hicimos, con el horno ya en condiciones, entre cinco y seis minutos. No precisa m\u00e1s, ni se merece menos.<\/p>\n

Result\u00f3 perfecto. Lo acompa\u00f1amos con un albari\u00f1o reposado, un excelente “tercer a\u00f1o” de Fefi\u00f1anes, del Saln\u00e9s. El pescado manten\u00eda su sabor propio, notorio, mientras que la guarnici\u00f3n aportaba un toque de acidez (el tomate) y un apunte de picard\u00eda (el aceite aromatizado). Un conjunto arm\u00f3nico, delicioso).<\/p>\n

Y es que al mostrador de la pescader\u00eda hay que llegar con los ojos (y la nariz) bien abiertos, y con el esp\u00edritu dispuesto a la aventura, alejado de la rutina. Que puede ir uno pensando en lenguados… y volver sin ellos, pero con un Pargo como el nuestro, un chicharro de exposici\u00f3n o, qui\u00e9n sabe, unas sardinas que todav\u00eda creen que est\u00e1n en el Cant\u00e1brico. F\u00edjense bien, piensen r\u00e1pido… y procedan. Ya ver\u00e1n cu\u00e1ntas alegr\u00edas puede darles su pescadero.<\/p>\n

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Informaci\u00f3n de Chilepesca<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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